Oggi vi presentiamo un salume che affonda le proprie radici nella gastronomia Calabra al tempo dell’Antica Magna Grecia.Ci troviamo nell’antica Leucopetra, oggi Lazzaro di Motta San Giovanni, punta estrema dell’Appennino passando per Pentadettilo la montagna a cinque punte.
Il maiale, era allevato in seno alla famiglia e macellato, tra novembre e gennaio. Fra i salumi grecanici, il Capicollo Azze Anca Grecanico o capicollo di coscia è probabilmente quello che più risente dell’impronta culturale dell’antica civiltà greca, definito negli anni “l’ambasciatore speciale dell’Archeogastronomia Grecanica”.

La lavorazione del capicollo di coscia è caratterizzata da pochi, semplici atti: una sorta di “rito” eseguito con pazienza e passione dagli allevatori – norcini grecanici. Il capicollo è ottenuto secondo la tradizione dalla lavorazione di cosce suine, di suini derivanti dall’incrocio fra la razza Nero Calabrese e la Large White italiana molto diffuse nell’Area Grecanica, provenienti da allevamenti presenti sul territorio (dalla nascita con riproduttori in stalla,sino alla macellazione e poi lavorazione della carne).

Gli ingredienti utilizzati sono il Sale Marino del Monopolio di Stato e gli aromi naturali quali i semi di finocchietto selvatico, il peperoncino rosso a scaglie e il pepe nero a mezza grana. Il Capicollo di Coscia è messo in salamoia e dopo un periodo di “riposo”, durante il quale è massaggiato, viene cosparso con gli aromi naturali e chiuso nel cosiddetto “ Fazzoletto o velo del Peritoneo”. Ha inizio così la lunga stagionatura che dà al Capicollo di Coscia Grecanico quelle caratteristiche organolettiche che lo rendono fedele alla tradizione grecanica dei salumi naturali e senza conservanti Chimici e idoneo a fregiarsi del titolo di Presidio Slow Food @slow_food_italia

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